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Ostereier und der Cholesterinspiegel
 
Lieber Hühnereier als Schokoeier?
 
Was wäre Ostern ohne Ostereier? Pro Kopf verzehren Herr und Frau Österreicher 239 Eier im Jahr. Ein Zehntel des Jahresverbrauches an Eiern werden hierzulande rund um Ostern konsumiert - das entspricht etwa 70 Millionen Eiern!
Eier enthalten wichtige Nährstoffe (Eiweiß), Vitamine und Spurenelemente aber auch Fett und Cholesterin. Deswegen wird Menschen mit erhöhtem Cholesterinspiegel vom täglichen Frühstücksei abgeraten und die Einschränkung des Eierkonsums empfohlen. Angst vor Eier ist jedoch unbegründet, auch wenn mit einem Eidotter die maximale tägliche Cholesterinmenge von 300 Milligramm bereits aufgenommen wird.
Eier werden nicht mehr als so „böse“ angesehen wie früher. Man hat erkannt, dass der Blutcholesterinspiegel beim gesunden Menschen durch einen Regulationsmechanismus gesteuert wird, der dafür sorgt, dass die Bilanz zwischen Cholesterinaufnahme und -ausscheidung oder -umsetzung ausgeglichen ist. Zudem gibt es Hinweise, dass das ebenfalls im Ei enthaltene Lecithin den Mechanismus, der für die Aufnahme des Cholesterins durch die Darmwand in den Körper verantwortlich ist, hemmen könnte.
Bei einem insgesamt ausgewogenen und abwechslungsreichen Speiseplan empfehlen Experten einen Konsum von bis zu drei Eiern pro Woche. Wer sich im Alltag an diesen Vorschlag hält, kann zu Ostern beruhigt ein paar Extra-Eier genießen, aber nicht alle (durchschnittlichen) 12 Eier an einem Tag. Denn bekanntlich sind Ostereier durch das Erhitzen und die Färbung länger haltbar und bleiben daher für mindestens fünf Wochen genusstauglich (wenn sie unversehrt sind und keine Transportschäden aufweisen). Obwohl die Lagerung auch bei Zimmertemperatur möglich wäre, empfiehlt es sich dennoch, den Kühlschrank dafür zu verwenden.

Woher kommt die gelbe Farbe des Eidotters?
Die gelbe Farbe bewirken Carotinoide, die in der Natur weit verbreitet sind. Entdeckt vom Chemiker Heinrich Wackenroder, sind heute der Wissenschaft etwa 650 verschiedene Carotinoide bekannt.
Gelbe Carotinoide nehmen Hühner beispielsweise mit Mais oder Gras auf – eine goldgelbe Dotterfarbe bewirken rote Carotinoide aus Paprika oder das Canthaxanthin. Hühner, die im Sommer viel Grünfutter aufnehmen, legen Eier mit einer kräftigen Dotterfarbe.
Nicht alle Carotinoide finden den Weg bis in den Dotter. Beta-Carotin wird beispielsweise von Hühnern vollständig in Vitamin A umgebaut und im Stoffwechsel verbraucht; es hat somit keinen Einfluss auf die Dotterfarbe. Dagegen wird das Carotinoid Canthaxanthin bei Vögeln nur zu etwa 30 Prozent in Vitamin A umgewandelt. Der Rest wird als Schutzstoff im Eidotter eingelagert und bewirkt eine goldgelbe Dotterfärbung. Im Dotter übernehmen Carotinoide auch die wichtige Aufgabe eines Antioxidans.
Der Wunsch nach einer kräftigen Dotterfarbe hat aber auch historische Hintergründe. Blasse Dotter waren schon immer ein Zeichen dafür, dass die Bedingungen für das Huhn nicht ideal sind. Entweder waren die Hühner krank, litten unter Verwurmung, oder das Futter enthielt keine oder zu wenige Carotinoide.

Warum bleibt das Eiklar weiß?
Bei gesunden Eiern sind Dotter und Eiklar farblich scharf voneinander getrennt. Die Ursache ist auch hier bei den Carotinoiden zu suchen. Diese fettlöslichen Farbstoffe können sich nicht in dem wässrigen Eiklar

lösen. Eine kräftige Dotterfarbe zeigt daher auch, dass der Dotter ausreichend mit Fetten versorgt ist.

Wie erkennt man woher ein Ei kommt?
Seit 1. Jänner 2004 ist die Einzelei-Kennzeichnung in der EU Vorschrift und bietet dadurch mehr Transparenz für den Konsumenten: Ein mehrstelliger Zahlen- und Buchstabencodes auf jedem Ei informiert über Haltungsform und Herkunft. Dadurch ist der Weg eines Frühstückseies vom Stall bis nach Hause garantiert nachverfolgbar.

Haltungsform: Die alleinstehende Ziffer zu Beginn des Codes zeigt die Haltungsform. Dabei steht
0 für Bio
1 für Freilandhaltung
2 für Bodenhaltung
3 für Käfighaltung
Die nachfolgenden Buchstaben und Ziffern informieren über das Herkunftsland: AT steht für Österreich, DE für Deutschland, NL für Holland etc.). Eine von möglichen freiwilligen Angaben ist das Mindesthaltbarkeitsdatum MHD.

Tipps zur Aufbewahrung
Tipp 1: Direkte Sonneneinstrahlung ist nicht gut für das Ei, da die Schale porös ist. Am besten, man lagert Eier lichtgeschützt, eher kühl und mit der stumpfen Seite nach oben.
Tipp 2: Noch wichtiger ist, dass Eier keinen starken Temperaturschwankungen ausgesetzt werden sollten. Wird das Ei nass, ist die Schutzfunktion der Schale beeinträchtigt. Käse und Eier sollen im Kühlschrank nicht nebeneinander gelagert werden – denn starker Geruch von Käse beispielsweise kann über die poröse Schale in das Ei eindringen.
Tipp 3: Deshalb Eier auch nie in die Nähe von Zitrusfrüchten, Zwiebeln usw. legen. Denn dann bekommt das Ei eine ungewollte Duftnote.
Tipp 4: Eier immer in der Verpackung lassen oder in das Eierfach des Kühlschrankes legen. Die Kühlkette vom Kühlregal des Geschäftes bis in den Kühlschrank zu Hause sollte nie unterbrochen werden. Ist das
Verkaufsdatum (21 Tage nach dem Legedatum) abgelaufen, müssen die Eier unbedingt in den Kühlschrank!


Quellen und weiterführende Informationen:
https://www.ages.at/themen/lebensmittelsicherheit/tierische-lebensmittel/eier/
Eierproduktion in Österreich
https://www.eierdatenbank.at/
Statistik Austria
AMA-Info: Konsumverhalten, Pro-Kopf-Verbrauch

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